国庆在家做海参

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很多顾客在购买海参后,自己在家做的时候,味道总是有点不理想。那么就让海参为您讲解海参入味的七大方法。

褪换入味法
所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法:
发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。

油炸法:
锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。

油浸入味法
顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现,所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。
加工时,首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油2500克,烧至三成热时,放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。
这里需要特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。

卤制入味法
这种方法的思路来自于卤味,对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参,效果非常明显。
加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。

麻辣入味法
这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味的,但是在与一些大厨们的厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。
为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁,配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。

汤煲入味法
汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。
加工方法是,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。
由于海参的入味时间短,所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外,对于汤汁的咸度也提出了要求,即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点,这样才能将海参体内的水分逼出来,让汤汁渗入。

捞拌入味法
用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。

煎制入味法
煎制入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。
煎海参的方法跟煎鱼嘴不同,海参无需腌渍和裹煎浆,处理流程为:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。
由于没有太多水分,所以在加热过程中,海参体内的水分会蒸发掉一部分,同时将小料和味汁的香味吸收进入。

海参
本着良心做好海参

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